Учебные кейсы в преподавании дисциплины «пищевая химия»

Галкина Елена Николаевна

Модернизация вузовского образования, распространение компетентностного подхода, принципиально изменяет позицию преподавателя. Компетентностный подход трактует результат обучения студентов, как совокупность знаний, умений, навыков, личностных качеств, а также сформированного на их основе опыта самостоятельной деятельности. Данный подход лег в основу Федеральных государственных стандартов высшего образования (ФГОС ВО), в которых требованиями к результатам обучения выступают сформулированные общекультурные, общепрофессиональные и профессиональные компетенции. Поэтому перед преподавателями высшей школы стоит задача формирования и развития компетентной личности будущего специалиста, которая способна плодотворно и творчески работать при постоянно изменяющихся условиях профессиональной среды. Для решения этой задачи преподавателям вуза необходимо использовать в учебном процессе различные технологии обучения, которые позволяют включать студентов в активную познавательную деятельность при изучении учебных дисциплин. Одной из таких технологий обучения является кейсовая технология. Технология кейс-стади – это метод активного проблемно-ситуационного анализа, основанный на обучении путем решения учебных кейсов [2, с. 57]. Применение кейс-стади в обучении дает возможность уменьшить разрыв между теорией и практикой, максимально приблизить содержание учебных дисциплин к профессиональной деятельности, а также создать «развивающую среду», в рамках которой возможна выработка каждым студентом определенных компетенций. Использования данной технологии в процессе обучения позволяет развивать интеллектуальные способности, коммуникативные навыки, осознавать многозначность профессиональных проблем, приобретать опыт поиска информации и вырабатывать возможные решения проблемных ситуаций. Рассмотрим применение технологии кейс-стади при изучении дисциплины «Пищевая химия», преподаваемой для бакалавров направления подготовки «Технология и организация общественного питания». Для данных специалистов, которые будут в будущем инженерами-технологами, заведующими пищевых производств и др. необходимо наличие критичного мышления, оценочного видения процесса, так как они ответственны за качество производимой продукции, а соответственно и за здоровье потребителя. Решение кейса предполагает осмысление студентами производственной ситуации. На занятиях рационально использовать мини-кейсы, решение и обсуждение которых занимает 10-20 минут.

Работа с каждым из кейсов опирается на теоретические сведения каждого блока курса. Поиск одного из возможных решений проблемы проходит этапы:

1) Сообщение условия и направление хода рассуждения преподавателем;

2) Обсуждение ситуации впарах постоянного состава и фронтально в форме управляемой преподавателем дискуссии (с помощью кейс-карты);

3) Учет и столкновение мнений;

4) Формулировка выводов, принятие решения, рефлексия.

Примером, такого учебного кейса может являться следующий: на основании изученных тем «Жиры. Высшие жирные кислоты» и «Технология пищевых производств» опишите продукт «маргарин», как физико-химическую систему, укажите компоненты данной системы, консистенцию, примерный состав, общий химизм процесса получения.

Студенты, работая с лекционным материалом решая данный кейс должны прийти к выводу, что маргарин – это физико-химическая система, состоящая из дисперсной фазы – компонент-вода и дисперсионной среды – компонент – масло, которые образуют эмульсию типа «вода в масле». По своей консистенции маргарин – это застывшая эмульсия, напоминающая сливочное масло, отличающаяся от него большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Обязательным компонентом, входящим в состав маргаринов являются поверхностно-активные вещества (ПАВ). В качестве эмульгаторов (ПАВ) используют смесь моно- и диглициридов жирных кислот, моно- и диглициридов и фосфолипидов и др. Получение маргарина можно описать следующим образом:

1.  Подготовка жировой и водно-молочной фаз;

2.  Получение водно-молочной фазы путем сквашивания пастеризованного молока по средством кисломолочных заквасок, аромат квашенного молока определяется присутствием диацетила и ацетоина;

3.  Добавление в водно-молочную среду водорастворимых компонентов: соль, сахар, консерванты;

4.  Полученная эмульсия поступает в эмульгатов (получение из «грубой» эмульсии «тонкой»);

5.  «Тонкая» эмульсия поступает в переохладитель, а затем в кристаллизатор (при охлаждении и механической обработке происходит возникновение и разрушение кристаллов триацетилглицеринов);

6.  Полученная затвердевшая однородная светло-желтая или белая масса поступает на фасовку.

Преподаватель для закрепления данной темы, может предложить студентам встретившиеся, в ходе решения кейса, химические соединения отобразить в виде химических формул представленных в общем виде. Таким образом, данный кейс позволяет повторить и закрепить полученные знания из органической, физической и коллоидной химии, а также стать базой для дисциплины «Процессы и аппараты пищевых производств».

Использование кейс-технологии показывает высокую эффективность при работе со студентами, повышает их заинтересованность и успеваемость в изучаемой дисциплине, позволяет развивать аналитические способности и формировать критическое мышление, а также дает возможность осознать необходимость изучения «Пищевой химии» для будущей профессиональной деятельности.

Список литературы:

1.  Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

2.  Шабанова, И.А. В. Учебные кейсы в преподавании дисциплины «методика обучения химии» / И.А. Шабанова, С.В. Ковалева// Вестник ТГПУ. - №11. – 2015. – С.57-61.